SUSHI:
INGREDIENTES:
1 Pq. Alga Nori
I TAZA DE ALGA NORI
1 TAZA DE ARROZ GOHAN
2 OZ. DE VINAGRA BLANCO
3 CDTS. DE AZUCAR
1 LT. DE AGUA
80 GR. DE QUESO CREMA
1 PZ DE PEPINO
200 GR. DE BISTECK DE RES
1 LATA DE CHIPOTLES ADOBADOS
1 BOTELLA DE SALSA DE SOJA
30 GR. DE SERRANITOS VERDES
1 PZ DE NARANJA
1PZ DE LIMON
UTENSILIOS:
CUCHILLO, TABLA, BOWL SARTEN HERVIDOR, BUDINERA, PALA DE MADERA, MANTEL DE MADERA PARA SUSHI (MAKISU), CUCHARA DE SERVICIO.
PARA EL ADEREZO MIL ISLAS:
150 gr de mayonesa
2 pz de pimiento rojo o verde
50 gr. De salsa cátsup
10 ml de salsa inglesa
30 gr de aceitunas
1 pz de huevo duro
UTENSILIOS:
Bowls
Batidor de globo
Pala de madera
Sartén
Espumadera
Cuchillo
Tabla
Batidos de globo
MODO DE PREPARACIÓN:
Para preparar el sushi se necesita poner a cocer el arroz en un hervidor y dejar a que se cueza a punto de evaporación hasta que quede cocido después se deja enfriar y se prepara un suero de arroz que se puede reemplazar con vinagre y azúcar y al enfriar incorporar el suero del arroz, después se procede a preparar los ingredientes que van como relleno del sushi se corta el pepino en julianas, se fríe el bistec, para preparar el rollo se pone un poco de plástico a el makisu para que no se peguen los ingredientes en la madera, colocar el alga sobre el makisu con la parte brillosa hacia abajo y colocar el arroz frío y poner los ingredientes como el bistec, el pepino, una rebanada de queso crema, y un poco de chipotles al gusto.
Para preparar la salsa de soja se necesita poner en el sartén los serranitos verdes rebanados en rodajas, se dejan a que se frían y se incorpora la salsa de soja, para que no sepa tan salada se le pone jugo de naranja y de limón, se deja a que se evapore un poco y listo.
Para el aderezo mil islas se necesita incorporar en un bowl mayonesa, sal y pimienta, se ponen los pimientos cortados y sados, el huevo duro picado, la salsa cátsup, la salsa inglesa y se bate perfectamente hasta que se tenga una mezcla homogénea.
La salsa de soja y el aderezo mil islas es para acompañar al sushi.
VINAGRETA SIMPLE:
INGREDIENTES:
110 ML aceite de soja
350 ml de vinagre de caña blanco
5 gr de mostaza
4 gr de sal
1 gr de pimienta blanca en polvo
Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y
pimienta blanca molida en un bowl
- Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta
que tenga la consistencia deseada
- Rectificar sazón
* NOTA: Agitar antes de usar
La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se tiene que rectificar
CREMA DE QUESO AL JEREZ:
INGREDIENTES:
40 gr de roux claro
1 lt de leche
160 gr de queso crema
100 gr de queso americano
1 oz de brandy o jerez
nuez moscada
1 pz de onion pique
sal y pimienta
consome de pollo en polvo
50 ml de slurry
MODO DE PREPARACION:
SE pone a hervir la leche y se le incoprpora el rox, despues se le van agregando los quesos poco a poco y uno por uno, para que espese se le pone el slurry y al consome de pollo en polvo y para darle mejor sabor se le agrega sal y pimienta y el jerez.
CHILPACHOLE DE JAIBA:
INGREDIENTES:
3 pzs de jaiba
medio litro de fumet de pescado
1 pz de cebolla
2 dientes de ajo
1/4 de rama de epazote
8 pzs de chile guajillo
200 ml de aceite de maiz
sal
100 gr de papa
100 gr de zanahoria
200 gr de harina de maiz maseca
MODO DE PREPARACION:
se tateman los chiles huajillo y despues de frien sin la semilla, se muelen con el ajo y le cebolla.
se pica la papa y la zanahoria en cortes brunoise, se lava perfectamente las jaibas.
se pone a freir el chile molido y se le agrega el fumet de pescado, se deja que hierva y se le agregan las verduras.
se hace la masa con la maseca y se hacen bolitas de masa.
se ponen a cocer en otra olla aparte.
al chile se le incoprporan las jaibas y la rama de epazote, se dejan que se cuezan y despues se le incorporan las bolas de masa y por ultimo de le agrega sal al gusto.
PASTA BOLOGNESA:
INGREDIENTES PARA EL PURE DE TOMATE:
1 kg de jitomate
400 gr de mirepoix rojo
100 gr de tocino
2 dientes de ajo
30 gr de harina
200 ml de fondo blanco
1 pz de bouque garni
INGREDIENTES PARA LA SALSA ITALIANA:
200 ml de pure de tomate
700 gr de jitomate concasse
20 gr de azucar
sal y pimienta
50 gr de tocino
1 pz de bouque garni
100 ml de vino tinto
albahaca
sal pimienta
oregano
INGREDIENTES PARA LA PASTA:
150 gr de harina de trigo
300 gr de harina semolina
1 lt de fondo de coccion para pasta ( agua, aceite, ajo, laurel, sal, pimienta en grano)
40 ml de aceite de oliva
80 gr de cebolla/zanahoria
80 gr de apio
150 gr de carne molida
250 ml de salsa italiana
MODO DE PREPARACION:
Para preparar al pure de tomate se frie el mirepoix y despues se le agrega tocino y los aromaticos se deja a que suelten sabor y olor.
se muelen el jitomate con ajo y cebolla y se le agrega al tocino y aromaticos
despues se le agrega el harina para que espece y por ultimo se le agrega el fondo blanco para que tenga una consistencia deseada.
despues para la italiana se pone en una cacerola el puere antes hecho y se le agrega vino tinto y se deja que se consuma un poco, despues se la incorpora el jitomate concasse, cebolla, apio, zanahoria, albahaca, oregano y se deja la fuego, despues se muele.
para la pasta se hace una mezcla de las harians con un poco ade agua y se revuelve perfectamente.
despues se corta la pasta en forma de tallarines y se deja secar un poco pero se colocan separadas para evitar que se peguen.
en el fonde de coccion se mete la pasta cuando hierva y deja que se cueza al dente, se escurre la pasta y se revuelve con la italiana. se puede meter al horno
PIZZA:
INGREDIENTES:
500 gr de harina de trigo
150 gr de manteca vegetal
40 gr de levadura seca
250 gr de queso mozzarela
100 gt de jamon
100 gr de piña en almibar
250 gr de salsa italiana
peperoni
aceituna
calbacita italiana
cebolla
pimiento
MODO DE PREPARACION:
1.- En primer lugar se elabora la masa Para esto, disuelve la levadura con parte del agua en un recipiente hasta formar una crema. Con la harina forma un volcán en la mesa donde elaboraras la masa.
2.- En el centro del volcán colocamos la sal,azucar ,mantecal y la levadura activada. Amasa fuertemente todo el conjunto hasta conseguir una consistencia que no se pegue en las manos y sea manejable. Coloca la masa dentro de un recipiente previamente engrasado, cubre con un trapo de cocina y deja reposar hasta que leude durante media hora. ( doblar tamaño)
3.- Transcurrido este tiempo bolea la masa y extiéndela
para elaborar la pasta se disuelve la levadura con un poco de agua hasta formar una crema, y con la harina formar un volcan en donde se va a preparar la masa. en el centro se coloca sal, manteca, azucar y levadura activada. se amasa hasta conseguir una consistencia que no se pegue en las manos y sea manajable, se coloca la masas dentro de un recipiente engrasado, se tapa con un trapo y se deja reposar por media hora.
al pasar el tiempo se extiende la masa, por la masa se expande la salsa italiana, se agrega el queso y todos los demas ingredientes, se honea por 20 minutos, o hasta que la masa se vea dorada.
PAELLA:
INGREDIENTES:
750 gr de arroz cristal
150 ml de aceite de oliva
40 gr de ajo
2 pz de cebolla
4 pz de pimientos rojos/verdes
150 gr costilla de puerco
150 gr de pollo en trozo
3 pz de jaiba
200 gr de almeja chirla
200 gr de mejillones
150 gr de aro de calamar
sal y pimienta
200 gr de camaron 21/25
200 gr de camaron U15
4 langostinos
4 pz de filete depescado
3 pzs de salchicha
4 pzs de chorizo
3 pz de perejil
1 pz de huevo duro
2.5 lt de fumet de pescado
1 gr de azafran o colorante amarillo
MODO DE PREPARACION:
lavar todos los ingredientes como los mariscos, sofreir el ajo laminado y la costilla en la paellera con suficiente aceite, agregar el pollo y dejar a que se dore, incorporar la mitad de la cebolla y el arroz y preparar en un traste una parte del fumet de pesacado con el azafran en ebullicion, incorporar el fumet con azafran, agregar los mariscos como almeja, mejillones, jaiba partida en dos, camarones, pescado, salchicha, langostino, el chorizo se desgrasa en el horno y seran para decoracion, asi como el perejil misin, y huevos duron en cuatro.
MAYONESA:
INGREDIENTES:
1 lt de aceite de soya
2 huevos
sal
pimienta
30 ml de jugo de limon
MODO DE PREPARACION:
agrega las yamas del huevo en un bowl y bata perfectamente, se incorpora poco a poco el aceite en forma de hilo hasta que se tenga una mezcla homogenea y blanca y cremosa, se agrega el jugo de limon, sal y pimienta.
PECHUGAS RELLENAS:
INGREDIENTES:
pechegas de pollo aplanas sin hueso ni piel
queso americano
jamon
queso crema
mantequilla
MODO DE PREPARACION:
se coloca sobre la pechuga una rebanada de jamon, una de queso americano y un poco de queso crema, se enrolla la pechuga y en un refractario se coloca mantequilla, se colocan las pechugas sobre el refractario y se meten al horno por 20 minutos
